40a.- Artesana

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Cocina de Ribera de Menorca

ARTESANA Y MARINERA FAMILIAR

(Menú costero de fin de semana)

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El contenido de este capítulo se refiere enteramente al mundo culinario, tanto a nivel de algún profesional que ofrece platos prácticamente artesanales como de particulares y pescadores, quienes me aportaron sus conocimientos en la rica y variada gastronomía casera y ribereña menorquina para pasadas publicaciones mías hoy agotadas. Y es que desde los años de nuestros ancestros era costumbre ir a pasar los fines de semana a las casetas toscamente construidas junto al mar, en la misma ribera o a pie de playa. Las mujeres de más edad de las familias eran las encargadas de llevar a la realidad tales viandas que si bien para ellas suponían algo de lo más normal al ser fáciles de preparar, para muchos de nosotros en nuestros días, puede convertirse en algunos casos en un auténtico descubrimiento. También dialogamos con pescadores, quienes a bordo de sus barcas tenían que preparar a diario su ágape porque no había tiempo para volver a casa para hacerlo y cada uno tenía su mundo, su método, su estilo personal…

EL RAPE, UN EJEMPLAR CODICIADO EN LA BUENA COCINA

No todos los platos que se presentan tienen como base el pescado o el marisco. En Menorca era, o es, una costumbre muy arraigada la elaboración de riquísimos “perols” (fuentes) de patatas, tomates y cebolla junto a carnes que suponían en un solo plato todo un ágape que satisfacía plenamente el gusto de todos los miembros de la familia o del grupo de amigos que iba a pasar el fin de semana a la costa. También existe una repostería menorquina muy arraigada y de excelente calidad. Otro aspecto lo supone la elaboración del pan casero; el pan de sabor tradicional, de sabor a “pan”, ideal para acompañar a la mayoría de las recetas presentadas. En este capítulo incluímos algunas recetas procedentes de Es Grau, Maó, Sant Lluís y Ciutadella. Recetas de particulares, de amigos, de miembros de grupos que aún mantienen la costumbre de reunirse en invierno a manteles elaborando ellos mismos el menú… “¿Sabes qué es el Papillon de rape? pues se coge un buen pedazo de papel de estaño del que empleamos a la cocina y se pone sobre la mesa; encima se coloca un lomo de rape o de merluza y encima de este dos o tres gambas (mejor si son de la especie conocida como ‘carabineros’, porque tienen el sabor mucho más fuerte) sin pelar y lo envuelves todo, lo pones dentro de una fuente de hornear y se mete dentro del horno (sin aceite, ni sal, ni nada…). Tiene que cocer un cuarto de hora o veinte minutos a 150 o 180 grados y ya se podrá servir a la mesa. ¡Chapeau! Esto se denomina Papillon de rape (o de merluza, depende del tipo de pescado empleado).” 

PESCADO, MARISCOS Y OTROS PRODUCTOS DEL MAR SUELEN SER LO HABITUAL…

Hecha esta introducción con la receta que nos dio Mente Olives, un buen amigo desde hace muchos de años, digamos que, en Es Grau, que es una pequeña colonia de veraneantes, todo el mundo se conoce. Un hecho es, sin embargo, muy claro e irreversible: con el paso del tiempo, el aumento de gente y lo que se conoce como “progreso”, ha llevado como consecuencia la pérdida de la familiaridad y confianza existente tiempos atrás. Esto ocurre en todos los sitios. Se organiza, sí, alguna comida colectiva de hermandad (por ejemplo en las fiestas de Sant Jaume) y no mucho más. El mundo es así y ya lo digo, por todas partes pasa igual. Han pasado a la historia los tiempos de dejar las llaves puestas en la cerradura o dejar las puertas abiertas, aunque sí que todavía se pueden ver vecinos sentados en una silla sobre la acera, a las puertas de su caseta, tomando el fresco. Todo, todo, ciertamente no se ha perdido, pero llevamos el camino. Y dentro de este mundo de confianza y hermandad, todavía se reúnen un grupo de amigos para hacer comidas durante los fines de semana durante los inviernos. Son buenos, muy buenos amigos desde pequeños y todavía mantienen este lazos cordiales entre ellos. Y lo que tiene más valor: esta costumbre empezó hará ya unos veintisiete años. Pero se reúnen únicamente los hombres: “Nos encontramos cada sábado y las mujeres están muy contentas porque de este modo no les toca fregar los platos. Nosotros a solas nos apañamos en todo. Y lo tenemos muy bien montado, porque dentro del grupo hay un panadero, un pescador, y, sobre todo, unos buenos cocineros”. Dentro de este grupo se encuentran Jaume Ferrer “Senyalet” (el panadero del grupo); Mente Olives (el amigo antes mencionado), Damià Pons, Rafel Cortés, Toni Cardona (estos tres últimos, los cocineros); Tolo Alemany y Pedro Carrasco (los pescadores),  Toni Massanet y Nito Morro (que se clasifican ellos mismos como ‘comensales’) y unos cuántos más. Existía también otro grupo conocido como las Guapas que lo inició Emilio, un vasco que empezó a montar mesa encima el mismo muelle. Solían hacer meriendas de langosta, de caldera de pescado, de ‘espardenyes‘… Increíble. Hemos dicho bien: meriendas. El grupo de “Senyalet”, Cardona y compañía es más discreto: uno lleva el pan, otro el necesario para hacer ensaladas, otro prepara ‘freixorat‘, porque se le da bastante bien, o lleva pescado. Eso sí: no ponen ningún céntimo, tan sólo los ingredientes, el trabajo y sobre todo el entusiasmo.
 

… AUNQUE, TAMBIÉN, LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA NO SE QUEDAN ATRÁS

Joana Alemany y su nuera Ita Falcón son también cocineras expertas. De hecho, la primera trabajó una temporada en Can Marcial de la Barra, en Maó, y la más joven realizó unos cursos, además de haber tenido también muy buenas profesoras en este tema. Estas dos mujeres facilitan diversas recetas junto a otro par que se podrían calificar como de cocina de sibaritas y, éso, que se trata de algo muy sencillo y cocinado a partir de unos ingredientes de lo más corriente que pueden encontrarse en el mercado: tomates, cebollas, patatas, aceite, leche, pan rallado, sal, azúcar y todo ello para acompañar a uno de los personajes marinos más curiosos que podemos encontrarnos en la pescadería: el pulpo. Ya me lo había advertido mi prima Cati Buenaventura que en la víspera de las Festes de la Mare de Déu de Gràcia, en que ya tenemos por tradición ir a cenar a su casa, que este año me iba a preparar algo que me iba a gustar: Pulpo al horno con patatas. Conozco de sobra sus artes culinarias, heredadas de su madre, quien fuera mi tía Marieta quien llevaba a toda su familia a veranear a Es Grau cada año con lo que estaba acostumbrada a preparar los más apetitosos platos marineros o no, pero caseros en su más alto nivel. Cati de soltera veraneaba en Es Grau, casada pasó a vivir a Es Castell, ahora reside en Maó, por lo tanto, su cocina abrirá el apartado de Maó. Quizás convenga precisar varias cosas: como siempre podrá observarse que el elemento utilizado para cocinar el plato es la cazuela de barro, el elemento antiguo valorado por sus altas prestaciones a la hora de cocinar: mantenimiento de temperaturas constantes, cocinado lento y uniforme, mantenimiento de sabores, etc. algo muy apreciado por los más antiguos. Otro aspecto muy importante se refiere a las cantidades a la hora de añadir los sazonadores (sal y azúcar), así como las necesidades exactas de agua y leche, que se adquirirán con la práctica, como sucede en todo plato. Además existe otro aspecto que también se adquiere con la práctica y es el encontrar el punto exacto de cocción; ése en que el pulpo ofrece su aspecto meloso, agradable al paladar y que no aparenta una sensación de chicle, tan característica si no ha alcanzado el punto óptimo de cocción. También presentamos otro plato que nos fue servido de primero y que es otro manjar por estas fechas ya que es una variedad que puede capturarse a partir del 1º de septiembre al levantarse su período de veda en que no pueden pescarse: “Raors” fritos. Otras recetas han sido facilitadas por Lina Florit y Joana Quintana. A todos ellos se agradece su desinteresada colaboración. Existe una parte dedicada a los dulces, salados y repostería  casera menorquina que se incluye en el capítulo dedicado a “Repostería”.
 

EXQUISITA LANGOSTA GRATINADA AL HORNO

Creo que esta recopilación puede resultar interesante, se ajusta y completa perfectamente la filosofía del contenido de esta Web y para iniciarla lo haremos de la mano de Richard, el actual titular del más que popular restaurante Can Bernat des Grau, quien por causas ajenas trasladó en su día su negocio a la carretera de Fornells, a la finca en donde anteriormente se ubicara otro restaurante, “San José”. Can Bernat des Grau no tiene ya el mar a su vera, pero tiene la magia de otra vertiente de la naturaleza: el campo, el sotobosque y la paz, una maravillosa paz. También lo haremos de la mano de Ita, Joana, Júlia, Lina, Cati, etc. bajo el epígrafe de “Artesana“.

BERENJENAS MARINERAS (Ita Falcón)

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Parece que su origen es mallorquín. Se toman unas cuantas berenjenas y se pelan. Se parten en dos mitades, se colocan sobrea el mármol de la cocina y se les practica un corte a lo largo y no muy profundo. De este modo se favorecerá la pérdida de agua y absorberá el sabor de la sal y se dejarán más o menos una hora o incluso, un poco más. Por otro lado se hace un sofrito con pimiento verde, uno o dos ajos, un poco de tomate y poca cebolla, porque tiene que dominar el sabor del primero, y se le añaden también un puñado de camarones pelados, que reforzarán el sabor final. Se tiene que retirar del fuego cuando no esté ni demasiado cocido ni demasiado crudo. Por su parte, las berenjenas se pasarán por la sartén sin cocer mucho —y sin enharinar—. Después se pondrán dentro de un recipiente, mejor con un papel que facilite la pérdida del aceite sobrante. Seguidamente se colocan dentro de una fuente de hornear muy apretadas y el sofrito se esparce por encima, tocándolo un poco con un tenedor para que la salsa penetre. El siguiente paso será taparlo con la clásica capa de pan ralladot, ajo, perejil, un poco de aceitemediante la aceitera y meterlo en el horno por espacio de unos diez minutos a un cuarto de hora. La berenjena está vacía, “viuda”, como se suele decir en los anales cocineros menorquines, pero nos dará la sensación de que realmente se encuentra rellena.

BOGAVANTE, ARROZ CALDOSO DE… (Júlia Pascual)

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Este plato es un tanto laborioso pero creemos que no tiene por qué resultar difícil de preparar. Eso sí: de salir bien, estén más que seguros que el resultado final será de auténtica gloria. Pero vayamos por partes:Los ingredientes para el “fumet” (caldo): las cabezas de los bogavantes; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; Aceite; Sal. Para la caldera: 2 bogavantes; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 3 ajos; 3 tomates; Perejil; Pimentón dulce; Aceite; Sal. Para la “picada”: Avellanas; 1 ajo; Sal; perejil.En una cazuela sofreímos los bogavantes, troceados y con aceite abundante. A continuación los sacaremos y los reservaremos. Hacemos un sofrito con el aceite que acabamos de emplear con la cebolla, los pimientos, los ajos y el perejil a fuego muy lento. A continuación añadiremos los tomates rallados, también a fuego lento y, una vez listo, lo pasaremos por la trituradora a fin de no encontrarnos posteriormente trozos de sus ingredientes. Mientras hacíamos el sofrito habremos preparado aparte un “fumet” (caldo) con las cabezas de los bogavantes, una cebolla y un pimiento.A continuación le añadiremos el “fumet” muy caliente –es decir hirviendo-, un poco de pimientón dulce y lo dejamos que haga “xup xup” unos diez minutos y después le añadiremos los bogavantes cortados en trozos que habíamos reservado previamente. Apagamos el fuego y lo dejamos reponer. Con el caldo sin los trozos cocemos el arroz y justo a la hora de servirlo a la mesa le añadimos una “picado” de avellanas, ajo y perejil que habremos machacado en el mortero. Finalmente, servimos cada plato de arroz a la mesa adornado con los correspondientes trozos de bogavante encima.

CALAMARES A LA ROMANA (Joana Alemany)

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Es una de las maneras más populares de comer los calamares, que se cortan en anillas. Aquí el secreto se encuentra en la pasta. Las anillas se tienen que secar y seguidamente enharinar, sacudiendo la harina sobrante. Se tendrá preparada una pasta mediante agua de seltz, harina, sal, y el que desee que adquieran una fuerte tonalidad de color amarillo, añadirá un poco de colorante del que se emplea para las paellas. Esta pasta estará muy batida, para que no aparezcan los siempre desagradables grumos. Las anillas enharinadas se pasan por esta pasta y se fríen dentro de una sartén con aceite muy caliente y se ponen dentro de una fuente, mejor con papel absorbente porque absorba el aceite sobrante y no resulten grasientos.

CALAMARES RELLENOS AL HORNO (Ita Falcón)

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También según Ita, los calamares tienen que tener uno o dos días. Tomaremos una loncha de jamón salado, un poquito de sobrasada, ajo y perejil, las patas, tentáculos y aletas de los calamares, se machacará todo y se le añadirá un huevo y una bolsita de camarones pequeños de las que se venden congeladas en el súper. Todo se pasa por la picadora o por una trituradora o maquinita de picar. Con esta pasta se rellenan los calamares. Se prepara una fuente de hornear con un poco de aceite, una capa de patatas, el calamar, tomates partidos por la mitad con la parte abierta hacia arriba (entre las patatas y los calamares, si se quiere, si puede añadir una capa de cebolla) y un poquito de leche. Encima de los tomates se pone pan rallado, ajo y perejil cortado muy pequeño que será regado con un chorrito de aceite mediante la aceitera y, al horno.

CALAMARES RELLENOS AL HORNO (Joana Alemany)

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Según Joana los calamares tienen que tener por lo menos uno o dos días, para que ofrezcan una textura más suave. Tras limpiarlos y vaciarlos, se prepara una mezcla de sobrasada, chuleta, las patas y tentáculos, las aletas, un huevo hervido, ajo, pan rallado y perejil, todo pasado por la trituradora, y un huevo crudo, que se mezclará con el resto para ligar la pasta con la cual se llenarán los calamares. En estos, y con la ayuda de un cuchillo, se practicará un pequeño orificio en el otro extremo para que pueda salir el aire y después se cose con hilo y aguja para asegurar que no salga nada del contenido. Entonces se cocina con aceite en una cazuela de barro dentro del horno, retirando el aceite un poco antes de que esté perfectamente cocido, y se le echará un poquito de leche, que acabará de hacer más suave el calamar cuando llegue a su punto óptimo. No se tiene que dejar, sino que se tiene que ir girando de vez en cuando a fin de que cueza muy igual por ambos lados. De este modo se evita que se reseque por su parte superior. Es un plato para comer al día siguiente, en que los calamares se podrán cortar limpiamente sin que se rompan o  vacíen.

CALAMARES RELLENOS A LA MENORQUINA (Lina Florit)

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Hemos podido comprobar que los Calamares rellenos, una de las recetas antiguas populares de la cocina menorquina que fueran proporcionadas por Joana Alemany e Ita Falcón (de Es Grau) y por Delio Preto (de Es Castell), es de las más visitadas en este blog. Ello nos ha motivado a introducir otra variación de la misma que, sin separarse de las líneas maestras de la original, es capaz de ofrecer al comensal un delicioso plato que se constituye de por sí en auténtico “boccatto di cardinale” para quienes gustan de los productos del mar. Desde luego no cambian los conceptos básicos: calamares frescos y de Menorca -por supuesto- y el resto de los ingredientes, aunque la cocción no tiene lugar al horno, sino a la cazuela, al fuego. Vamos con ello: Ingredientes (para 8 personas): Los cuerpos vacíos de 8 calamares de tamaño mediano. Para el relleno: Las aletas, tentáculos y brazos; 3 huevos (2 cocidos y 1 natural); 2 ajos; Perejil; Pan rallado. Para la salsa: Aceite; 250 cc. de nata líquida para cocinar; Un vaso de leche; Almendras picadas; Ajo y perejil picados; 1 copa o vasito de brandyPreparación: Se limpian los calamares y se tiran las tripas, esqueleto, ojos y boca, bolsa de tinta, etc, reservándose las aletas, tentáculos y brazos. Seguidamente se cortan éstos el trocitos pequeños y se hará una pasta para el relleno junto con el pan rallado, perejil y ajos también cortados en trozos pequeños, a los que se añadirán los huevos duros. Añadiremos el huevo crudo para ligar todos los ingredientes y salaremos al gusto. El objetivo final es conseguir un relleno que no quede muy fino ya que, una vez cocinado, cuando sea cortado en rodajas, tiene que verse perfectamente la textura del mismo. Seguidamente se irán tomando los cuerpos de los calamares y, tras practicarles un pequeño orificio en la parte contraria a la de la abertura (con el fin de que no revienten durante la cocción), se irán rellenando con la pasta sin exagerar, puesto que con la cocción se contraerán y si estuvieran demasiado llenos terminarían por romperse esparciéndose el relleno con lo que perderían todo su encanto. Tiene que dar la impresión de que falta pasta, cerrándose el extremo abierto mediante un palillo de madera. Con la cocción el calamar se contraerá y quedará perfectamente modelado. Este problema se agrava si los calamares han permanecido previamente congelados, ya que se habrán reblandecido sus fibras, y consecuentemente habrá debilitado la bolsa. De ahí la suma importancia de que sean frescos y que incluso, los más veteranos, recomienden los guardemos en el refrigerador (no congelador) incluso un par de días, lo que los mantendrá más elásticos a la hora de la verdad.Pongamos una cazuela suficientemente grande al fuego con aceite. El fuego cubrirá al máximo el fondo de la cazuela, pero a nivel bajo (3 de temperatura), ya que la rapidez jugaría en contra nuestra. Sofreímos los calamares y les damos vuelta y vuelta. Seguidamente echaremos un vaso de leche, la crema de leche, la copa o vasito de brandy y, tras llevar a cabo una picada de ajo, perejil y almendras tostadas con piel, también se añadirá a la cazuela que se tapará a fin de que el vapor creado revierta sobre lo que estamos cocinando y, siempre, manteniendo la temperatura baja a fin de que cueza con el clásico xup-xup entre 45 minutos y una hora. Deberemos vigilar la cocción, removiendo, girando  y evitando que los calamares puedan pegarse al fondo de la cazuela.

COSTILLAS DE CORDERO CON PATATAS Y TOMATES AL HORNO

(Lina Florit)

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Vamos a explicar un ágape familiar, típico y excelente, que a buen seguro, agradará a todos quienes gustan de los platos rústicos que vienen heredados de nuestros predecesores: costillas de cordero con patatas y tomates al horno. Es otro de los denominados “perols” menorquines que no suelen faltar cuando se va a pasar el fin de semana a la caseta junto al mar, en familia o en grupo y que muchas veces finalizará al son de alegres canciones tipo habaneras interpretadas por los más audaces acompañados siempre de sus guitarras. Los elementos e ingredientes a emplear en su elaboración serán los siguientes: siempre será mejor la cazuela o fuente de barro por aquello que decimos de que la cocción se lleva a efecto de forma más homogénea, pero cualquier continente de los utilizados hoy día también nos dará unos resultados excelentes siempre que vigilemos las condiciones de cocción como lo son el tiempo y la temperatura. Respecto a los ingredientes, éstos son: costillas de cordero, patatas, cebollas para suavizar el resultado final, aceite, sal, leche, agua, pan rallado, ajo y perejil picados finamente (con las imágenes se incluyen las demás explicaciones necesarias). Las medidas exactas de aceite, leche y agua se adquieren con la práctica porque dependen también del tamaño del recipiente, altura del contenido, etc. Esto es algo inevitable. Además, si te pasas, durante la cocción, con la ebullición puede vertirse fuera de la fuente y si falta, puede quedar más resecada la carne, al igual que si te pasas en el tiempo. Por ello, es recomendable permanecer a la expectativa las primeras veces hasta lograr el punto óptimo, que todo llega y, con ello, la recompensa de unos comensales agradecidos.

ESCOPINYES (ALMEJAS) “ENGAÑADAS” (Ita Falcón)

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Se emplean los caparazones de las escopinyes (el sabroso marisco del puerto de Maó) ya empleados y se preparan unos “bouquets” de marisco de un sabor extraordinario. A los caparazones, muy limpios, se vierten un par o tres de berberechos, de lata, que hemos comprado en la tienda. El zumo que queda dentro de la lata se filtra porque no exista arena y se hace una bechamel con el sistema normal, a al que se añadirá este zumo filtrado. De esta mezcla de bechamel y zumo, se tomará una cucharada y se irán tapando los berberechos de lata. Cuando se encuentran todos cubiertos terminan de rellenar con un poco de pan rallado con ajo y perejil por encima, se riega con una aceitera con aceite de oliva y se gratina. Según nos dicen el resultado es un plato realmente extraordinario.

ESPET A LA MENORQUINA (Can Bernat des Grau)

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Se cogen los trozos de “espet” (barracuda) y se pasan por harina, se fríen y se ponen de banda dentro de un plato. Dentro del aceite donde hemos freído el pescado, sofreiremos los tomates y la cebolla con un poco de pimentón rojo y su punto de sal. Dentro de un “perol” se colocan los trozos de espet y los recubriremos con esta salsa espesa a la cual se añadirá un bicho partido por enmedio, pan rallado, ajo y perejil cortado muy fino y un chorrito de aceite, que pondremos dentro del horno entre veinticinco y treinta minutos a unos 180 grados.

GAMBAS, BERBERECHOS Y PUERROS, GUISADO DE… (Ita Falcón)

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Este es un plato muy fácil de confeccionar y más sabroso de lo que se pueda imaginar; lo elabora la madre de Ita de la forma que se explica a continuación: Se cogen los puerros, en cantidad, y se cortan en trocitos muy pequeños, que se echarán dentro de una sartén con un poco de aceite y se sofríen. Después se pasan dentro de una cazuela de barro con un poco de agua, junto con los berberechos y las patatas, peladas y cortadas en cantos rotos, al estilo menorquín, y se cocinarán lentamente, con poco fuego. Por otro lado, dentro de una cacerola, se ponen las cabezas y las colas de las gambas, mientras que estas se mantienen aparte peladas y si son grandes, cortadas en trocitos pequeños. En la cacerola donde tenemos las cabezas se añade agua y nada más, haciendo un caldito que después se pasará por un colador, pero chafando el contenido para sacarle el máximo de su sabor. Este caldito (suquet) se echará dentro de la cazuela donde cuecen los otros ingredientes y se dejará un buen rato más, siempre manteniendo el fuego lento. Cuando esté cocido se le echan los trocitos de gamba, que cocerán conjuntamente los últimos cinco minutos, con el resultado de un guisado muy delicioso.

GAMBAS Y LAPAS CON PATATAS AL HORNO (Ita Falcón)

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Es un plato muy completo que, además, llena mucho. Para hacerlo, se pelan y se cortan las patatas redondas y se pone una capa de ellas dentro de la fuente de hornear. A continuación, se hace el mismo con cebolla. La tercera capa serán las gambas y klas lapas (estas última sin el caparazón) y para que quede el marisco más tierno y no se reseque se colocará otra capa de patatas. La última será de medios tomates (o en tajadas redondas si son grandes) y todo se recubrirá de una última capa compuesta de pan rallado con ajo y perejil cortado muy pequeño y regado mediante la aceitera con aceite de oliva y se meterá al horno.

LANGOSTA GRATINADA AL HORNO (Joana Quintana)

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Hay que decir que suponen un plato riquísimo y, además, muy sencillo de preparar. Para ello utilizaremos unas langostas de buen tamaño que serán partidas por la mitad en sentido longitudinal. Hay que trabajar sobre una madera y emplear con precaución un buen cuchillo. Hay que quitarles el cordón oscuro que recorre longitudinalmente su lomo puesto que estropearía amargamente su sabor. A continuación las salaremos debidamente y colocaremos en una fuente para meterlas en el horno, caparazón hacia abajo y lado carne hacia arriba. Seguidamente se salan al gusto y se prepara una salsa all-i-oli a la que se añadirá un poco de perejil natural picado muy fino con lo cual se cubrirán las langostas con una capa generosa para introducir finalmente la fuente en el horno que habrá sido previamente recalentado (horno y grill). Se sirven calientes. Para la elaboración del all-i-oli necesitaremos 1 huevo, 2 dientes de ajo, sal y 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra, un mortero de barro y la típica maceta. Si hay que elaborarla manualmente resultará para más de una/o engorroso y complicado: machacamos los ajos hasta lograr una pasta, se vuelca la yema del huevo, la sal y comenzaremos a añadir el aceite muy poco a poco a fin de que vaya emulsionando y ligando. Siempre moveremos la maceta en el mismo sentido para evitar cortar la salsa y continuaremos añadiendo el aceite siempre poco a poco ligándolo bien antes de seguir vertiendo más. Y así hasta obtener la cantidad necesaria. En la actualidad se utiliza por lo general una batidora. Es más práctica, rápida y da buenos resultados. Para ello, en el vaso de la batidora pondremos la yema del huevo, los ajos pelados, con la sal y el aceite hasta cubrir la parte de las cuchillas. Una vez ligado (prácticamente desde el primer momento) se irá añadiendo más aceite hasta obtener la cantidad y el grado de densidad necesarios.

MEJILLONES FRITOS (Ita Falcón)

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Primero se cuecen los mejillones al vapor de la siguiente manera: se ponen dentro de una cazuela de barro (recomendado), una olla o una cacerola normal, los mejillones, un poco de pimiento verde, un trocito de cebolla, limón, un poco de pimentón y un chorrito de vino blanco. Se tapan y se espera que se cuezan. Cuando se encuentran abiertos y en su punto, se sacan del caparazón y se cortan en trocitos muy pequeños. Por otro lado se prepara una bechamel tradicional, pero con la cebolla rallada, dentro de una sartén con aceite. Cuando todo ha ligado perfectamente se le añaden los mejillones que hemos cortado y se remueve, procurando quede una pasta bastante espesa. Seguidamente tomaremos los medios caparazones de mejillón para rellenarlos con la pasta. Cuando están todos llenos, se echa un huevo dentro de un plato y se bate. Por allá se rebozarán los mejillones y después se hará lo mismo dentro de otro plato con pan rallado, ajos y perejil y de allá irán directamente a la sartén que contendrá aceite muy caliente. Se suelen sacar a la mesa para picar por Navidad.

NÍSCALOS (Lina Florit)

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Los ingredientes: Níscalos, Perejil, Ajo, Sal, Pimentón dulce. En Menorca, como en toda la zona catalano-balear, es época de setas y la gente, por tradición, se esparce por el campo en busca de los níscalos, los deseados Lactarius deliciosus, para saborearlos en la mesa de casa preparado de diferentes maneras. Nosotros ofreceremos el más popular que es, al mismo tiempo, el más sencillo de preparar.El níscalo se caracteriza por localizarse en zona de pinares, de ser de color ligeramente anaranjado con manchas de color más intenso, sombrero redondo y convexo y cuando se corta el tronco desprende un líquido rojizo, color de sangre. Es altamente apreciado en la cocina. Si esLtán muy secos se limpian simplemente con un trapo y si están mojados y llevan barro suelen pasarse por el grifo. Seguidamente serán cortados en trozos razonables y puestos a escurrir. Se pone al fuego una paella con aceite y, cuando esté bastante caliente se vierten los níscalos, perejil cortado en trozos muy pequeños, ajos picados, pimentón dulce y sal, removiéndolos con una cuchara de madera para que se vayan impregnando de todos los ingredientes. Ellos irán soltando bastante agua, que poco a poco irá remitiendo nuevamente al tiempo que se convierte en una salsita espesa de un sabor extraordinario. Hay que vigilar el fuego que no sea excesivo y sacarlos al punto. El plato es realmente extraordinario y es una de las maravillas que nos ofrece la naturaleza salvaje.

OLIAIGUA CON BÍGAROS (Ita Falcón)

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Se prepara el clásico oliaigua (el plato menorquín del campo y playa por excelencia) con tomates, pimiento verde, cebolla, ajo y perejil con los cuales se hará un buen sofrito. Cuando se encuentra en su punto, se le añade el agua necesaria para los que sentarán a la mesa. Es normal el plato por silla. A continuación, se le echan dentro bígaros y lapas, y se deja que cueza con poco fuego, muy despacito porque, para según algunos resulta “más bueno que una caldera de langosta”.

OLIAIGUA CON TOMATES (Gràcia Vidal)

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Este no es un plato eminentemente marinero, la verdad, pero muy extraño sería que nunca se haya preparado en cualquiera de las casetas de Es Grau, ya sea para comer, como para cenar. E incluso los más veteranos, para merendar. Gràcia Vidal, otra de las residentes en los veranos, recuerda que resulta algo normal comerlo junto con higos de Menorca fresquitos de la nevera (el oliaigua tibio), con trocitos de melón (mejor del tipo “Marina”, bastante dulce) o incluso con unas patatas fritas. El oliaigua se prepara de la manera siguiente: se hace un buen sofrito dentro de una cazuela de barro (es parte del secreto de un buen resultado final), en que no faltarán tomates, cebollas, ajos, perejil, pimiento verde y un poco de sal y aceite por este orden: primero el aceite con la cebolla y los ajos; un poco después, se añaden los pimientos verdes, siempre cortado todo en trocitos pequeños. Cuando la cebolla se encuentre un poco doradita se añadirán los tomates y el perejil con la sal. Siempre tiene que cocer lentamente. Cuando el sofrito está muy hecho, en su punto, se le añade el agua en la cantidad necesaria para los que se tengan que sentar a la mesa. Hay quienes quieren las pieles dentro y hay quienes no las quieren. También los hay que desean los tomates muy picados y los que se lo quieren encontrar dentro del plato. En este último caso se le añadirá menos agua y resultará más espeso. Finalmente se pone la cazuela en el centro de la mesa, con una fuente que contendrá las sopas de pan delgaditas y tostadas, un plato de patatas fritas, uno con higos de Menorca y otro con trocitos de melón “Marina”, para que cualquiera pueda elegir de allá donde desee. Este es un plato que nos ha llegado de los payeses (labradores), que lo usaban para merendar y que hoy se puede encontrar a cualquier mesa, incluso a la ribera del mar. La única variante es que se solía emplear pan duro, de días anteriores a fin de aprovecharlo, en lugar de adquirirlo tostado y a propósito en las tiendas y panaderías.

PAN CASERO (Lina Florit)

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Esta es una receta para poder elaborar en nuestra cocina el antiguo, el verdadero pan de casa, el que sabe a pan de verdad. Sin aditivos ni conservantes de ningún tipo, que resulta ideal para acompañar los platos que ofrecemos en nuestra, ya, variada carta de opciones de Cocina marinera menorquina. Hay que tener en cuenta que el pan casero es “pan del día”: insuperable tras su cocción y hasta unas 6 horas más o menos. Más tiempo supone un ligero reblandecimiento (ya no es tan crujiente). Al día siguiente es más apto para ser tostado o para ser usado para hacer sopas (para leche, “oliaigua”, “calderas”, etc. como hacían nuestros abuelos, ni más ni menos). Si lo elaboramos en cantidad, podemos guardarlo en el congelador y sacarlo una hora antes de consumirlo para que se descongele de forma natural. Es “pan natural” y no contiene productos “químicos” de ningún tipo. Por ello, es muy recomendable en los hogares al ser muy sencillo de elaborar, notablemente económico en comparación al del mercado, y beneficioso para nuestros hijos en edad de crecimiento. Vamos con ello. Los ingredientes necesarios son los siguientes: 1 kilo de harina de horno (siempre será más fresca); 60 gramos de levadura fresca; 1 cucharadita (de café) de sal; 3 vasos de agua tibia; 1 cuchara sopera de margarina Se vierten todos estos ingredientes en un bol y, con las manos ligeramente untadas de aceite comenzaremos a mezclarlos convenientemente. Cuando estén perfectamente mezclados, con lo que la masa se habrá vuelto bastante cosistente, sobre el mármol de la cocina que se encontrará perfectamente limpio, echaremos un poco de harina y pondremos la masa que continuaremos trabajando enérgicamente durante unos minutos, añadiendo poco a poco harina para evitar que se pegue. Cuando hayamos logrado que la masa pierda su adherencia, la volveremos a poner dentro del bol que estará limpio y la cubriremos con un par de paños de cocina para evitar las corrientes de aire a fin de conseguir que fermente y de este modo aumente -al menos- el doble de su tamaño (sobre una hora más o menos). Transcurrido este tiempo la volveremos a poner sobre el mármol y la amasaremos nuevamente con firmeza para dejarla reposar ya en la fuente de hornear por segunda vez, en esta ocasión, con los panes ya moldeados, a fin de meterlos en el horno cuando hayan vuelto a aumentar su volumen. El horno estará ya caliente, a 180º más o menos.Su cocción es rápida y convendrá vigilarla.

PESCADO A LA MENORQUINA, CALDERA DE… (Clásica)

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En una cacerola se prepara un sofrito con pimiento verde, tomate, cebolla y dos o tres dientes de ajo, con aceite abundante. Cuando está más o menos precocinado, se le añade el pescado que tendremos ya preparado, limpio y troceado, teniendo en cuenta que cuanto más variado y si es de roca, más fuerte será su sabor. Lo salaremos un poco. A los pocos minutos se añadirá el agua, dejándolo todo que hierva a fuego normal. Cuando esté perfectamente cocinado y rectificado de sal al gusto, se separa el caldo del pescado hervido mediante un colador apropiado. El caldo se vierte dentro de otra cacerola o cazuela de barro (mejor esta última) y se añaden varios puñados de fideos finos (del número “00”, cabello de ángel) en cantidad apropiada al número de comensales, aunque no pasándose a fin de que no espese en demasía (se malograrían totalmente los resultados) o domine el sabor de la pasta al del pescado (lo que sería una lástima). La pasta (o arroz, que también puede elaborarse un arroz caldoso) ha de ser ligera y muy suelta y en su punto de sal. Recuérdese que tanto la pasta como si se prefiere el arroz, ambos son “complementos” de la caldera y jamás, tienen que dominar el sabor de ésta. Un buen vino blanco muy frío es un buen acompañante.

PESCADO, ENSALADA DE… (Joana Alemany)

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Sirve para aprovechar el pescado que ha servido para hacer una caldera. Joana suele hacer la caldera de pescador típica, es decir, “todo crudo”. Pero no como normalmente lo hacen los pescadores, sino que pone el agua, el aceite, los pimientos, los tomates, las cebollas, el ajo y perejil y un poquito de sal al fuego para que se cueza todo en crudo. El pescado todavía no lo añade pues, de lo contrario, se desharía todo y prácticamente no lo podría aprovechar posteriormente. Cuando el sofrito se encuentra casi cocido le añade el pescado y se acaba de hacer, y así el pescado no suelta todo el su sabor. Después lo saca y el oliaigua resultante se sirve a la mesa, añadiendo cada comensal las sopas de pan necesarias en su plato. Del pescado se extraen las espinas y las pieles y se deja en trocitos muy pequeños. En una fuente se pone lechuga cortada pequeña, alcaparras, aceitunas —también  cortadas en trocitos muy pequeños— y cebolla, y se añade el pescado recuperado. Finalmente, se pone una capa de salsa mahonesa y se mezcla todo. La mahonesa tendría que ser casera, normal, no rojiza del tipo de cóctel. En esta ensalada no se utiliza tomate.

PESCADO AZUL (Joana Alemany)

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Una forma de preparar el pescado azul (xucla (mena), mòra (garro), espet (barracuda) y atún, que es muy apreciada, es la siguiente: en primer lugar, cuando está enharinado se pasa por la sartén y se fríe. Tiene que estar muy freído, porque este plato se come al cabo de dos o tres días porque gana mucho más sabor. Es parecido al escabeche, pero no lo es. Se saca el pescado y dentro del mismo aceite se echan una gran cantidad de trocitos de pimiento verde y ajos, y se fríen. Cuando se encuentra casi en el punto, se le añade un poco de salsa de tomate, poca, porque lo que más tiene que haber es pimiento verde, una cucharadita de sal y otra de azúcar. Entonces se echa el pescado dentro de la salsa y se tapa rápidamente con objeto de no perder el vapor existente, y se deja hacer. Se puede comer al cabo de dos o tres días.También se puede cocinar de este modo el gató (pintarroja). Se recomienda no enharinar mucho el pescado, porque la harina quedará dentro del aceite, por lo cual convendrá pasarlo por un chino a fin de que quede limpio. Una vez enharinado se tiene que dejar un rato antes de ir a parar dentro de la sartén y, cuando se echa, se recomienda poner dentro de la sartén un par de palillos, que evitarán que el aceite se vuelva negro (queda con un tono rojizo).

PESCADO DE ROCA FRITO, PALANGANA DE… (Can Bernat des Grau)

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Otro de los platos más populares de Can Bernat. El pescado puede ser mòllera y raya frita o pescado de roca frito. La preparación es la misma. Si el pescado es mòllera y raya se corta en trozos, que se salan, se pasan por la harina y se fríen con aceite muy caliente para sacarlos a continuación a la mesa dentro de una fuente. Si es pescado de roca, se escama y se limpia, y si es grande se corta en trozos procediendo del mismo modo que con el otro. Por otro lado y como guarnición más apropiada, se prepara un “perol” de patatas y tomates al horno como si se tratara del “perol” de raya, pero sin incluir ésta. Patatas y tomates solamente, las primeras rebozadas dentro del recipiente del pan rallado con ajo y perejil, el vino blanco, el laurel y la capa de tomates con pan rallado ajo y perejil picado muy finos, el aceite virgen vertido mediante la aceitera y una hora de horno. La combinación resulta perfecta.

PULPO CON PATATAS AL HORNO A LA MENORQUINA (Cati Buenaventura)

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El pulpo se pone en crudo. Para ello habrá permanecido en el congelador al menos una semana. Con ello se evitará tener que hervirlo (con lo que se perdería una gran parte de su sabor) o golpearlo para reblandecerlo. El congelador soluciona el problema y mantiene en este caso todas sus virtudes. Seguidamente hay que eliminar todas sus vísceras, bolsa de tinta, ojos, partes duras, etcétera y después partirlo en trozos de forma que pueda ser repartido y colocado en el interior de la cazuela cuando llegue el momento. Se toman unas cuantas patatas de tamaño medio-grande, se pelan y se parten en rodajas que se colocarán formando capa en el interior de la cazuela. Seguidamente procederemos de la misma forma con un par de cebollas. Todo ello se sala al gusto. Seguidamente y entre ellos iremos colocando los trozos de pulpo pues lo interesante es que, a medida que se vaya cociendo, el líquido que vaya soltando el pulpo vaya impregnando las patatas. La finalidad de las cebollas es que quede todo el conjunto aún más suave y ofrezca un sabor final más delicado. Por cierto: el pulpo no se sala. Una vez se ha distribuido todo el pulpo, echaremos medio vaso de aceite, medio vaso de agua y un vaso de leche. Prepararemos entonces los tomates, todos de una medida regular que, una vez limpios, partiremos por la mitad formando una capa que cubra el contenido (con las mitades abiertas hacia arriba). Seguidamente echaremos una cucharadita de azúcar sobre cada uno de ellos para evitar su acidez y obtener lo mejor de su sabor. El siguiente paso será cubrirlo todo con una capa de pan rallado tras lo cual se rociará nuevamente el conjunto con aceite, esta vez utilizando la aceitera y se meterá en el horno. El tiempo aproximado de cocción es de casi una hora a una temperatura de 170 grados. Convendrá comprobar, cuando haya comenzado a dorarse el clavar la punta de un cuchillo en el pulpo; si clava perfectamente sin oposición, querrá decir que ya está en su punto y podrá retirarse del horno. Tras reposar un tiempo prudente en que la cazuela de barro continuará trabajando en el exterior, podrá servirse a la mesa. De lograrse ese punto óptimo deseado, su sabor pueden estar seguros es realmente extraordinario.

RAORS, FRITADA DE… (Cati Buenaventura)

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El raor es un pez muy fino y muy cotizado en el mercado. Conocido como “galán” en castellano (Xyrichthys novacula en su denominación científica) Habita en zonas arenosas cercanas al litoral, o cerca de praderas de posidonias, a una profundidad que oscila entre 1 a 50 metros, encontrándose  más profundamente en invierno. Pertenece a la familia de los lábridos y es el único que vive en los fondos arenosos. Cuando se ve amenazado se entierra rápidamente en la arena, con la cabeza por delante, no volviendo a salir hasta que no ha pasado el peligro. Su cuerpo es muy comprimido y de color, como término medio, rosado. La cabeza es elevada y su frente prácticamente vertical. Su tamaño puede alcanzar 25 centímetros de largo. Se alimenta de invertebrados y pequeños peces, moluscos o crustáceos que como él viven en el fondo. Es una especie hermafrodita que cambia de sexo cuando alcanza una longitud de unos 17 centímetros, siendo primero hembra y después macho. Cambia de color cuando pasa de hembra a macho, las primeras son rojizas y los segundos tienen un color verdoso azulado. Hace años, para pescarlos solía utilizarse como cebo corazón de cordero; hoy se utiliza la gamba y el gusano de marisma. Por cierto, es una especie que cuando se manipula (cuando se ha pescado, por ejemplo, o está viva) con la que hay que mantener precaución pues posee dos dientes que utiliza sin vacilar para defenderse si se ve en peligro. Para freir los raors no hay que quitarles las escamas. Simplemente quitarles las tripas, salarlos un poco y pasarlos por harina, a fin de que la piel quede crujiente y esponjosa. Seguidamente se echan a la sartén con aceite muy caliente y se da vuelta y vuelta. Se deben tomar calentitos y resultan un bocado extraordinario. Otro sistema es salarlos un poquito y, en lugar de pasarlos por la harina soltarles unas gotas de limón antes de freirlos. La piel también queda crujiente aunque no tan esponjosa como de la otra forma. Va a gustos. En Menorca es más usual pasarlos por la harina.

RAPE, PAPILLÓN DE… (Mente Olives)

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Resulta una receta sencillísima de llevar a cabo: “Se coge un buen pedazo de papel de estaño del que empleamos a la cocina y se pone sobre la mesa; encima se coloca un lomo de rape o de merluza y encima de este dos o tres gambas (mejor si son de la especie conocida como ‘carabineros’, porque tienen el sabor mucho más fuerte) sin pelar y lo envuelves todo, lo pones dentro de una fuente de hornear y se mete dentro del horno (sin aceite, ni sal, ni nada…). Tiene que cocer un cuarto de hora o veinte minutos a 150 o 180 grados y ya se podrá servir a la mesa. ¡Chapeau! Esto se denomina Papillon de rape (o de merluza, depende del tipo de pescado empleado).”

RAYA AL HORNO, PEROL DE… (Can Bernat des Grau)

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Esta receta varía de la ofrecida por Joana Alemany, en que la patata laminada se mezclará perfectamente y desde un principio con ajo y perejil, sal y aceite.Colocada al fondo del “perol” se riega con vino blanco, se coloca a continuación la raya cortada en tiras saladas al gusto, tal cual; se pone otra capa de patatas preparadas como las anteriores, otra capa de raya y una de tomates cortados al estilo de un perol clásico menorquín, que tape perfectamente la raya a fin de que no se seque. Al tomate se le tiene que poner un poco de azúcar para restarle la acidez. También se le añade un poco de laurel y se pone por encima, para acabarlo, pan rallado, ajo y perejil (bien picaditos) y aceite virgen, sal y pimienta. Dentro del horno cocerá durante cuarenta cinco minutos máximo, el tiempo necesario de cocer la patata, que se irá comprobando el punto pinchándola con un tenedor.

RAYA AL HORNO, PEROL DE… (Joana Alemany)

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Otra receta de un mismo plato. Según Joana, se pelan las patatas, se cortan de forma redonda típica para un ‘perol’ (fuente de hornear) y se salan, colocándolas bien dentro de la fuente (Ita le añade encima una capa de cebolla cortada a la juliana para que queden más tiernas). También se añaden un par de ajos chafados y dos hojas de laurel. Se coge la manada, se sala y a continuación se enluce con pan rallado, ajo y perejil y se pone encima y tal como más manada haya, más bueno sale el perol. Se pone bastante de aceite. Hay quién añade tomate y también quien no le pone (tomate partido por en medio con un poco de sal y de azúcar para matar la acidez). Si se emplea el tomate, se echará una última capa de pan rallado, ajo y perejil con el chorrito de aceite esparcido por encima de la manera clásica mediante aceitera. Cuando está casi cocido se escurre el sobrante de aceite para que no quede demasiado aceitoso y se le añade un poco de leche, que ayudará a hacer una salseta con el pan rallado y evitará que se reseque, puesto que perdería todo su valor. Se trata de un plato exquisito que vale la pena probar de cocinarlo.

RAYA, CANELONES DE… (Joana Alemany)

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Otro plato bastante agradable. En primer lugar se tiene que limpiar la raya, cortarla en trocitos, enharinarla y ponerla a freír, con la precaución de retirarla antes de que esté demasiado cocida. Después se deshace en trocitos más pequeños. Se prepara un buen sofrito, donde se añadirán gambas peladas pequeñas —si se dispone de ellas— y después la raya, poniendo a la pasta en su punto de sal, con el ajo y perejil al gusto. Con esta mezcla se llenan los canelones, de los cuales la pasta será de la que viene preparada en la tienda o preparada por la propia cocinera personalmente. Colocados dentro de una fuente para hornear con un poquito de aceite, se taparán con bechamel y con unas cucharaditas de mantequilla, el queso rallado y se meterá en el horno.

RAYA, CROQUETAS DE… (Joana Alemany)

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Cogeremos la raya y, en trocitos, se freirá en la sartén pasada con harina. Es la forma de mantener el sabor del pescado al mismo tiempo que impedimos que se deshaga. También, siempre es mejor utilizarla frita más que no hervida (por ejemplo los restos de una caldera), porque mantiene todas sus calidades y, lo que es más importante, su sabor. Después se deshace y se añaden el ajo y el perejil cortados pequeños, un huevo, una cucharada de harina (y según quién, un poquito de levadura en polvo Royal) y se preparan las croquetas, que se freirán dentro de una sartén con el aceite muy caliente.

SERRANOS EN ESCABECHE (Joana Alemany e Ita Falcón)

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(Facilitada por Ita) Según sea el tamaño de los serranos, de ser grandes, se les sacará la espina de forma que queden en forma de filetes. Si son pequeños, se ponen a freír enharinados junto con ajo y laurel. Después se le añade el vinagre y un poco de agua, y se echan dentro de aquel aceite. También se tienen que dejar reponer un par de días antes de servirse a la mesa. Con los filetes se procede de igual forma. Ita dice que es bastante más bueno que el gerret (caramel), por el motivo que este último es azul y el serrano, blanco. También se puede emplear gató (pintarroja).

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EL CABALLO DE PURA RAZA MENORQUINA AL PRIMER PLANO DE LA INFORMACIÓN

EL CABALLO DE PURA RAZA MENORQUINA AL PRIMER PLANO DE LA INFORMACIÓN

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De la COORDINACIÓN de este Portal:

Alfonso Buenaventura Pons (Es Castell, Menorca, 1947), Patrón de yate y miembro de la Real Liga Naval Española. Ex-directivo del Club Marítimo de Mahón y Juez y Jurado de Regatas.

* Desde el año 2000 fue colaborador semanal del diario “Menorca” en temas marítimos y portuarios, realizando en la actualidad colaboraciones especiales.
* También ha intervenido y colaborado puntualmente en otros temas típicamente menorquines, así como en otras publicaciones, programas de TV y radio.
* Desde septiembre de 1988 hasta diciembre de 2000 dirigió la revista interna de difusión social del Club Marítimo de Mahón, con una aparición de cadencia trimestral.
* El año 1995 publicó una base de datos en dos tomos sobre la historia de los primeros 50 años de la veterana sociedad náutica mahonesa.
* El año 1995, con el soporte de la Fundació Rubió Tudurí Andrómaco, publicó una recopilación histórica sobre el Lazareto de Maó bajo el título “El Lazareto de Mahón. Notas históricas”.
* El año 1998 publicó la obra “Naufragios y siniestros en la costa de Menorca”, de la cual se agotaron sucesivamente dos ediciones.
* El año 1998 publicó la obra “Menorca. Atlas náutico”, que ofrece toda la información necesaria para aquellos que se dedican a navegar por la costa de Menorca.
* El año 2001 publica la guia “La Reserva Marina del Norte de Menorca”, que da a conocer las singularidades de esta particular zona marítima menorquina.
* El año 2002 publica la guía y el plano para el visitante de “La Albufera des Grau” en castellano, catalán, inglés y alemán.
* El año 2003 aparece la obra sobre el caballo, la gallina, la oveja y la vaca menorquines, bajo el título de “Las razas autóctonas de Menorca”.
* El año 2004 lanza un nuevo “Menorca. Atlas náutico”, que incluye una guia para el submarinismo y nuevas informaciones y portulanos del cual se irían agotando sucesivamente dos ediciones.
* En el mes de abril de 2007 aparece la obra “Menorca. Caballos y tradición popular”, con referencia al mundo del caballo y su protagonismo en las fiestas menorquinas, de Sant Joan en Ciutadella, y patronales en el resto de las poblaciones.
* Finalizando ese mismo año publicaba el primer volumen de la serie “Menorca. Illa, mar i homes” (en catalán)
* El año 2008 publica la historia de la agencia de consignaciones marítimas Federico J. Cardona Trémol S.L., bajo el título de “125 años de ilusiones compartidas 1883-2008″.
* El mismo año publica la guía “Ciutadella de Menorca. Las fiestas de Sant Joan”. * El mes de abril aparece la tercera edición de la obra “Menorca. Atlas náutico, totalmente actualizada. * El 2008 publica el 2º volumen de la colección “Menorca. Illa, mar i homes”.
* El 22 de febrero de 2010 inicia un blog en la web bajo el título “Menorca, isla sin par” (bilingüe catalán-castellano) destinado a publicitar la isla de Menorca en todas sus vertientes poniendo un punto y final a su etapa de publicación de libros divulgativos.
* El 18 de enero de 2011 publica la 3ª edición de la obra “Naufragios y siniestros en la costa de Menorca” notablemente ampliada que, por primera vez, se presenta de forma digitalizada y colgada en la red en forma de blog actualizable bajo el título “Naufragios y pecios de Menorca”.
* El 23 de enero de 2011 inicia la publicación en forma de blog colgado en la red y bajo el título “Puerto de Maó, siglo XX” de todos los artículos (aumentando el número de imágenes antiguas que en su momento no pudieron incluirse en la edición de papel por razones de espacio), que fueron apareciendo durante casi diez años en las páginas del diario insular “Menorca”.
* El 21 de junio de 2011 abre un nuevo blog con el título “La cuina de vorera” (La cocina de ribera), también bilingüe catalán-castellano, destinado a recoger todas las recetas recogidas de pescadores y gentes de todos los ambientes durante la etapa de entrevistas efectuadas en sus diferentes publicaciones a fin de ponerlas a disposición del gran público.
* El 4 de agosto de 2011 inicia un blog fotográfico bajo el título “Menorca a través de tus ojos”.
* El 18 de marzo de 2012 cuelga en la red la 4ª edición de su derrotero “Menorca. Atlas náutico”. Notablemente ampliado en cuanto a contenido, imágenes y digitalizado, será actualizable por suscripción gratuita para el navegante interesado y la idea es convertirlo en la guía náutica total de la isla de Menorca.
* La importancia que va adquiriendo el portal “Menorca Atlas Náutico” obligará a ir cerrando paulatinamente los blogs “Menorca, isla sin par”, “Menorca a través de tus ojos”, “La cuina de vorera” y otros proyectos. Sus contenidos se irán incorporando al nuevo portal o quedarán en archivo pendientes de una futura ubicación.
* En abril de 2012 cuelga en la red el contenido de la obra “El Lazareto de Mahón” notablemente ampliado.
* A finales de 2012 se abren las páginas en Facebook de “Menorca Atlas Náutico”, “Naufragios y pecios de Menorca”, “Puerto de Maó, Siglo XX” y “Lazareto de Mahón”, y en Tweeter, “Menorca Atlas Náutico”.
* 2014 supondrá el año de la reconversión: “Menorca Atlas Náutico” aglutina a “Naufragios y Pecios de Menorca” y “Puerto de Maó, Siglo XX”, quien a su vez ha hecho lo mismo con “Lazareto de Mahón”, aunque conservando todas sus estructuras originales y dejando tan sólo una única página -tanto en Facebook como en Tweeter- que anuncia todas las actualizaciones: “Menorca Atlas Náutico”. La razón: en 28 meses se han rebasado las 67.000 consultas. Al propio tiempo se da paso a la ampliación de colaboradores tanto gráficos como de artículos adquiriendo la guía la categoría de “comunidad“.
* 2015 lo será el de su expansión con una total remodelación de su estructura, con adición de nuevos bloques y secciones una vez superadas las 120.000 consultas.

* El 22 de abril de 2016, rebasadas ya las 175.000 consultas, tanto el PORTAL como la TOTALIDAD DE PUBLICACIONES del autor, ALFONSO BUENAVENTURA PONS, son cedidas por el mismo a todos los efectos a la FUNDACIÓ RUBIÓ TUDURÍ ANDRÓMACO.

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De la TITULARIDAD de este Portal: 

Desde el 22 de abril de 2016, tanto este PORTAL NÁUTICO como las diferentes obras publicadas por el mismo autor, amén de otra serie de documentos históricos e imágenes debidamente relacionados, fueron donados así como cedidos sus derechos de explotación a la FUNDACIÓ RUBIÓ TUDURÍ ANDRÓMACO, siendo desde entonces esta entidad la única titular y gestora de los mismos.

LA ISLA DEL AIRE OBSERVADA DESDE PUNTA PRIMA (Imagen de RAQUEL ARIÑO)

CALA EN VIDRIER (ES GRAU, MAÓ) Foto A. BUENAVENTURA FLORIT

CALA EN VIDRIER (ES GRAU, MAÓ) Imagen de A. BUENAVENTURA FLORIT

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