40c.- Repostería

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Cocina de Ribera de Menorca

REPOSTERÍA

(Caprichos de buen paladar)

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No puede faltar en este apartado la parte dulce de la que no hay pocos entusiastas. Todo buen ágape tenía siempre un buen final. Así como en la cocina  de primeros y segundos platos se involucraban no pocas veces los varones, la parte dulce, de los postres, corría de la mano de las mujeres. A continuación se detallan algunos de ellos.

BRAZO DE GITANO (Lina Florit)

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Un postre casero que también supone una delicia para finalizar un buen ágape es el “brazo de gitano”, pero artesanal, elaborado totalmente con productos naturales y en casa. Es un postre que se ha perdido en parte debido a la aparición de cremas pasteleras y postres semielaborados en polvo que, por cierto, nada tienen que ver con lo natural. Para nuestra Cuina de Vorera también nos han facilitado la forma de preparar o elaborarlo. La importancia o, mejor dicho, el secreto del éxito radica en la utilización de ingredientes naturales: harinas de “horno” (esas que vienen en bolsitas transparentes) y huevos de granja local. Para confeccionar el bizcocho: serán necesarios 6 huevos, 100 gramos de harina y 200 gramos de azúcar. Las claras de los huevos serán montadas en un bol, es decir, puestas a “punto de nieve”; el resto de ingredientes (las yemas, la harina y el azúcar) se mezclará en un recipiente para ser añadidas finalmente al bol de las claras mezclando homogéneamente todo el conjunto. Se preparará una fuente sobre la cual se colocará una hoja de papel especial de cocina  untado de mantequilla y se volcará sobre él esta pasta de forma que quede una capa uniforme que será introducida en el horno unos 12 minutos a 180º. Para la elaboración de la crema pastelera serán necesarias 4 yemas de huevo, 120 gramos de azúcar, 50 gramos de Maizena, 50 gramos de mantequilla, limón y ½ litro de leche. Se pone el puchero con la leche al fuego a hervir junto con el limón. Por otro lado hay que diluir la Maizena con un poco de leche y cuando el puchero alcance el hervor, añadírsela. Retirar el puchero del fuego y añadir las yemas de huevo que habrán sido mezcladas íntimamente con el azúcar, vertiendo también la mantequilla, removiendo todo el conjunto para obtener un producto muy suave y cremoso. La plancha de bizcocho habrá sido separada del papel y colocada sobre la mesa de trabajo. Cuando la crema pastelera haya enfriado se extenderá sobre la plancha de bizcocho, tras lo cual podrá o no quemarse (al gusto). Se enrolla de la forma característica y se coloca en una pequeña bandeja al efecto. Finalmente podrá espolvorearse mediante cacao en polvo, azúcar glasé o, cubrirlo de chocolate fundido o, tras reservar un poco de crema pastelera, cubrirlo y quemarlo de nuevo. Todos los resultados son superiores.

COCA DE YOGOURTH (Lina Florit)

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Necesitaremos 1 yogourth de limón, 3 huevos, 1 bote de aceite, 1 sobre levadura “Royal”, 3 botes azúcar, 3 botes harina, 1 cucharada mantequilla (cuando decimos “bote” se entiende que utilizamos como medida el envase vacío del yogourth utilizado). Se echan en un bol todos los ingredientes salvo los huevos de los cuales echaremos tan sólo las yemas. Seguidamente se batirán fuertemente hasta obtener una mezcla perfecta de los mismos y lo dejaremos sobre la cocina. En un bol aparte batiremos fuertemente las claras hasta ponerlas en punto de nieve, de forma que al tomar parte de ellas con un tenedor u otro elemento de la cocina, se mantenga y no caiga aunque se le dé la vuelta. A continuación vertiremos las claras a punto de nieve dentro del bol de la mezcla de los otros ingredientes y volveremos a batirlo hasta conseguir una mezcla perfecta. Prepararemos una fuente de hornear de tamaño y altura de paredes según nos interese el resultado final, a la cual untaremos de mantequilla y espolvorearemos con harina a fin de que el contenido no se pegue durante la cocción, tras lo cual vertiremos en su interior la mezcla. Metida en el horno a 180º, cuando al cabo de unos 25 o 30 minutos haya dorado su superficie y parezca querer abrirse alguna pequeña grieta, la sacaremos para que enfríe. Hay que tener especial cuidado en este punto, pues si no se acierta, puede parecer que la cocción llevada a cabo está lista y sin embargo, en su interior (siempre dependiendo del grosor) puede permanecer aún en estado crudo o semi crudo. Una vez ha enfriado, hay quien gusta de abrirla horizontalmente por su mitad para obtener dos planchas y extender en su interior una capa de conserva típica de Menorca para después volver a taparla. El conjunto se espolvorea con azúcar en polvo y se corta en dados para ser servido a continuación (es un manjar exquisito), o también en porciones más grandes.

PASTISSETS (Lina Florit)

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Como ingredientes son necesarios 400 gramos grasa de cerdo, 400 gramos de azúcar, 4  yemas de huevo, 800 gramos harina, Vainilla en polvo, Canela en polvo. En primer lugar mezclaremos las yemas de los huevos con el azúcar y la grasa o manteca de cerdo, batiéndolo enérgicamente hasta que el azúcar se haya derretido por completo. Seguidamente iremos echando la harina hasta formar una masa consistente. Cuando ésta se encuentre a punto, se aplanará mediante el rodillo, dejándola en un grosor de un centímetro y medio, más o menos. Entonces será el momento de utilizar el molde que más nos interese: grande, pequeño, circular, de  5 o 6 puntas, etcétera, presionando sobre la misma con lo que obtendremos los pastissets con su forma característica, los cuales serán depositados sobre planchas (antiguamente eran de hojalata), para meterlos en el horno. Cuando comiencen a dorarse estarán más o menos en su punto (depende del gusto, pues hay quien los prefiere un poco tostaditos). Para servirse se espolvorean generosamente con azúcar en polvo. Una variedad de este sabroso producto de la repostería menorquina es ofrecerlos rellenos. Para ello las capas que aplanaremos serán un poco más delgadas: que no lleguen al centímetro de espesor. Se irán aplanando individualmente, o cortando antes de rellenarse. Seguidamente, sobre la capa inferior colocaremos una cucharada o un poco más de conserva (antiguamente se utilizaba la que elaboraba el Forn de s’Arraval) y se perfora de alguna forma la capa superior para permitir la salida del aire y que no se descomponga el conjunto mientras permanece en el horno. Se aprietan con los dedos los bordes a fin de que se peguen y se cortan con el molde correspondiente. Una vez cocidos, se espolvorean con azúcar en polvo o azúcar normal (depende de como se desee el resultado final).

COCA CON ALBARICOQUES (Lina Florit)

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Los ingredientes necesarios serán 1/2 kilo de harina, 1 huevo, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de manteca, 1 poco de aceite, Levadura, Leche, albaricoques naturales o en bote. Se mezclan en un bol la harina, el azúcar, la manteca, el aceite, la leche tibia y la levadura que se habrá desleído en agua igualmente un poco tibia (también podrá ponerse directamente una vez machacada a fín de que mezcle bien con el resto de los ingredientes. Seguidamente se mezclarán a mano perfecta y cuidadosamente todos estos ingredientes a fin de obtener una masa homogénea, la cual se extenderá en una fuente especial para hornear que habrá sido previamente untada de mantequilla y ligeramente espolvoreada con harina a fin de que la masa que vamos a colocar no se pegue. Acto seguido se tapa con uno o dos paños de cocina para que no le de el aire a fin de que fermente y se levante lo suficiente hasta prácticamente llegar hasta los bordes del recipiente. El siguiente paso será cortar los albaricoques y extraer el hueso (si son naturales) o se colocarán directamente de un bote de colservas (ojo: albaricoques, no melocotones, puesto que el sabor final no sería el mismo). Hay quien los prefiere procedentes de conserva, puesto que ya no tienen la acidez propia de los naturales, son más agradecidos a la hora de cocerlos y necesitarán menos azúcar sobre cada uno de ellos para restar esa molesta acidez. Una vez colocados se espòlvorea de azúcar y se mete en el horno unos tres cuartos de hora a 180º. Cuando ha dorado, se saca y, tras haber enfriado, se espolvorea (si se desea) con azúcar en polvo para darle un toque y sabor más atractivos.

BUÑUELOS DE TODOS LOS SANTOS (Lina Florit)

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En Menorca es típico, el día de la Festividad de Todos los Santos, sacar a la mesa una fuente llena de buñuelos muy regados de miel y espolvoreados con azúcar glacé, azúcar blanca o simplemente miel, los cuales se acompañas del café y una copita de moscatel. Es una tradición muy antigua que, por suerte, todavía se mantiene en muchos hogares y… que dure por muchos años. Pues hoy explicaremos como se elaboran los mismos paso a paso. Vamos a preparar una buena cantidad (algo más de medio kilo) y, para ello, necesitaremos los siguientes ingredientes: 300 gramos de boniato de Menorca (blanco), 300 gramos de patata (mejor blanca), 8 cucharadas soperas de margarina, 600 gramos de harina del horno, 4 huevos, 40 gramos de levadura fresca, Aceite para freirlos. En primer lugar pelaremos los boniatos y las patatas; pondremos una cantidad prudente de agua dentro de un recipiente al fuego, seguidamente echaremos en su interior los anteriores y los pondremos a hervir. Cuando estén hervidos los pondremos dentro de un bol sin el agua y los machacaremos con ayuda de un tenedor para que queden en forma de puré muy fino, al que añadiremos la margarina, el azúcar y los huevos. Se batirá todo enérgicamente para que forme una mezcla homogénea. La levadura la disolveremos dentro de un vaso con un poco de agua templada y la incorporaremos a la pasta tras lo cual comenzaremos a verter la harina poco a poco a fin de evitar la formación de grumos. Ello se evitará batiendo la mezcla enérgicamente, la cual se irá espesando a medida que se incorpora el total de la harina. Hay que llegar a conseguir que casi no se pegue a las manos, pero ello no será del todo posible ya que si quedara demasiado espesa, el resultado final sería el de un buñuelo “duro”, en lugar de “crujiente” por fuera y suave por dentro como es nuestra meta final. Cuando la mezcla esté bien en su punto, se dejará reposar en el bol para que fermente, tapando éste con la ayuda de un paño de cocina grueso a fin de que no se vea afectado por las corrientes de aire, que cortarían el proceso, aguando el resultado final. Cuando su tamaño haya aumentado más o menos el doble, se vuelve a amasar con energía por espacio de unos minutos y se vuelve a dejar reposar: volverá a crecer rápidamente. Cuando falte poco tiempo para que la masa alcance el borde del bol, se pondrá al fuego una paella grande con bastante aceite. Cuando esté bastante caliente, se tendrá un recipiente con un poco de aceite para mojarse los dedos a fin de evitar que la pasta se pegue a los mismos. Se irán tomando pequeñas porciones a las cuales daremos forma de anillo y echaremos en la sartén para que se frían. Cuando estén fritos por una de sus caras (no pasarse) se les dará la vuelta con cuidado para freir la opuesta. Seguidamente se sacarán para colocarlos en una bandeja provista de papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Tanto se pueden comer tibios como fríos, pero cuanto más frescos, mejor, porque serán más crujientes. Se pueden servir espolvoreados de azúcar, regados con miel (en nuestro caso, por supuesto, miel de Menorca) o, como es costumbre en nuestra familia, quizás un tanto golosa: regados con miel y espolvoreados con azúcar glacé. De cualquier forma son excelentes. Se acompañan con el café o con una copita de buen moscatel. ¡Buen provecho!

CARQUINYOLS D’ES MERCADAL (Lina Florit)

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Ingredientes necesarios: 100 gramos de almendras peladas crudas, 100 gramos de almendras con piel crudas, 400 gramos azúcar, 400 gramos de harina, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 piel de limón, 1 cucharadita de canela molida, 2 huevos. Vamos a describir hoy cómo preparar los riquísimos “carquinyols” que, junto a los “amargos”, son típicos de la población de Es Mercadal, la bonita población asentada al pie de Monte Toro. Hay que decir que se trata de una repostería para la que hay que tener buenos brazos y mejores muñecas pues hay que amasar una pasta bastante dura y es necesario hacerlo con decisión y ganas si queremos que el resultado final sea el apetecido. Por lo demás, la elaboración es realmente rápida y sencilla. Una vez acopiados todos los ingredientes picaremos juntos los dos tipos de almendra: las peladas y las que conservan su piel interior (que no cáscara). En un bol echaremos los huevos, el azúcar y, seguidamente, las almendras ya picadas y mezclaremos el conjunto decididamente mediante el concurso de una espátula dura o cuchara de madera. Una vez bien realizada la mezcla añadiremos la harina, el bicarbonato, rallaremos la cáscara del limón y también la añadiremos, así como la canela en polvo. Ahora habrá llegado el momento de la verdad: dejaremos de lado la espátula y entrarán en escena nuestras manos. Trabajaremos la pasta enérgicamente hasta conseguir homogeneizarla correctamente y que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. La continuaremos trabajando unos cuantos minutos más ya fuera del bol, sobre una mesa de amasar o sobre el mismo mármol de la cocina. Por último iremos tomando porciones de la misma  que con el rodillo de madera iremos aplanando hasta conseguir una lámina de unos 5 o 6 milímetros de grosor. Con un cuchillo efectuaremos cortes paralelos longitudinales cada 25 milímetros y transversales cada 30 milímetros a fín de que la masa quede cortada en pastillas de 25 x 30 milímetros aproximadamente (al cocer en el horno aumentarán ligeramente de tamaño). Estas pastillas las colocaremos sobre una plancha de hornear para a continuación introducirla en el horno a 180 grados donde cocerán un máximo de 15 minutos. No hay que pasarse. Seguidamente se sacarán y con una espátula se despegarán de la plancha para que no se vacíen por su parte inferior. Tienen que quedar ligeramente doraditos. Los “carquinyols” se pueden acompañar con una copita de moscatel o cualquier otro vino dulce. ¡Buen provecho!

MAGDALENAS CASERAS (Lina Florit)

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Existe un producto de repostería que es muy agradecido en todas las edades, tanto por mayores como por los mas pequeños de casa y coincidirán con nosotros que lo que podamos preparar en casa siempre será más sano que cualquier producto comercial que aporte conservantes entre sus ingredientes. Por ello hemos decidido incorporar a nuestra lista las populares magdalenas, tan sanas como fáciles de preparar y que, seguro, harán las delicias a la mayoría de los miembros de la casa. Vamos con ello. Los ingredientes: 300 gramos de harina, 250 gramos de azúcar, 1/4 litro de aceite, 1/8 litro de leche, 1 sobre de levadura en polvo “Royal”, Sal, Ralladura de 1 piel de limón. En primer lugar separaremos las yemas de las claras y batiremos estas últimas hasta ponerlas “a  punto de nieve” dentro de un bol suficiente para poder ir incorporando seguidamente el resto de ingredientes. Seguidamente agregaremos las yemas, el azúcar, la leche, el aceite, la ralladura del limón y la harina que previamente habremos mezclado con la levadura en polvo “Royal” y un pellizco de sal. Con la batidora mezclaremos íntimamente todos estos ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea y sin ningún tipo de grumo. Pondremos el horno a temperatura media, no demasiado fuerte porque se quemarían. En una bandeja de hornear pondremos los moldes, bien de papel, bien de silicona reutilizables y los llenaremos con la pasta hasta un centímetro del borde (no llenar hasta los topes ya que se derramaría el contenido sin ningún género de dudas).  Acto seguido se espolvoreará con una cucharada de azúcar cada una de ellas.  Vigilar la cocción y sacarlas cuando estén doraditas (unos 20 minutos máximo).

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TEMPORAL DE TRAMONTANA OBSERVADO DESDE LA PUNTA DES SIULET (NA MACARET)

EL CABALLO DE PURA RAZA MENORQUINA AL PRIMER PLANO DE LA INFORMACIÓN

EL CABALLO DE PURA RAZA MENORQUINA AL PRIMER PLANO DE LA INFORMACIÓN

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Toda la información que aparece en esta Guía virtual sobre empresas y entidades, así como las colaboraciones fotográficas o cualquier otro tipo de aportación encaminada a mejorar la información al navegante son completamente gratuitas siendo, por ello, un Portal Náutico público de uso general.

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De la COORDINACIÓN de este Portal:

Alfonso Buenaventura Pons (Es Castell, Menorca, 1947), Patrón de yate y miembro de la Real Liga Naval Española. Ex-directivo del Club Marítimo de Mahón y Juez y Jurado de Regatas.

* Desde el año 2000 fue colaborador semanal del diario “Menorca” en temas marítimos y portuarios, realizando en la actualidad colaboraciones especiales.
* También ha intervenido y colaborado puntualmente en otros temas típicamente menorquines, así como en otras publicaciones, programas de TV y radio.
* Desde septiembre de 1988 hasta diciembre de 2000 dirigió la revista interna de difusión social del Club Marítimo de Mahón, con una aparición de cadencia trimestral.
* El año 1995 publicó una base de datos en dos tomos sobre la historia de los primeros 50 años de la veterana sociedad náutica mahonesa.
* El año 1995, con el soporte de la Fundació Rubió Tudurí Andrómaco, publicó una recopilación histórica sobre el Lazareto de Maó bajo el título “El Lazareto de Mahón. Notas históricas”.
* El año 1998 publicó la obra “Naufragios y siniestros en la costa de Menorca”, de la cual se agotaron sucesivamente dos ediciones.
* El año 1998 publicó la obra “Menorca. Atlas náutico”, que ofrece toda la información necesaria para aquellos que se dedican a navegar por la costa de Menorca.
* El año 2001 publica la guia “La Reserva Marina del Norte de Menorca”, que da a conocer las singularidades de esta particular zona marítima menorquina.
* El año 2002 publica la guía y el plano para el visitante de “La Albufera des Grau” en castellano, catalán, inglés y alemán.
* El año 2003 aparece la obra sobre el caballo, la gallina, la oveja y la vaca menorquines, bajo el título de “Las razas autóctonas de Menorca”.
* El año 2004 lanza un nuevo “Menorca. Atlas náutico”, que incluye una guia para el submarinismo y nuevas informaciones y portulanos del cual se irían agotando sucesivamente dos ediciones.
* En el mes de abril de 2007 aparece la obra “Menorca. Caballos y tradición popular”, con referencia al mundo del caballo y su protagonismo en las fiestas menorquinas, de Sant Joan en Ciutadella, y patronales en el resto de las poblaciones.
* Finalizando ese mismo año publicaba el primer volumen de la serie “Menorca. Illa, mar i homes” (en catalán)
* El año 2008 publica la historia de la agencia de consignaciones marítimas Federico J. Cardona Trémol S.L., bajo el título de “125 años de ilusiones compartidas 1883-2008″.
* El mismo año publica la guía “Ciutadella de Menorca. Las fiestas de Sant Joan”. * El mes de abril aparece la tercera edición de la obra “Menorca. Atlas náutico, totalmente actualizada. * El 2008 publica el 2º volumen de la colección “Menorca. Illa, mar i homes”.
* El 22 de febrero de 2010 inicia un blog en la web bajo el título “Menorca, isla sin par” (bilingüe catalán-castellano) destinado a publicitar la isla de Menorca en todas sus vertientes poniendo un punto y final a su etapa de publicación de libros divulgativos.
* El 18 de enero de 2011 publica la 3ª edición de la obra “Naufragios y siniestros en la costa de Menorca” notablemente ampliada que, por primera vez, se presenta de forma digitalizada y colgada en la red en forma de blog actualizable bajo el título “Naufragios y pecios de Menorca”.
* El 23 de enero de 2011 inicia la publicación en forma de blog colgado en la red y bajo el título “Puerto de Maó, siglo XX” de todos los artículos (aumentando el número de imágenes antiguas que en su momento no pudieron incluirse en la edición de papel por razones de espacio), que fueron apareciendo durante casi diez años en las páginas del diario insular “Menorca”.
* El 21 de junio de 2011 abre un nuevo blog con el título “La cuina de vorera” (La cocina de ribera), también bilingüe catalán-castellano, destinado a recoger todas las recetas recogidas de pescadores y gentes de todos los ambientes durante la etapa de entrevistas efectuadas en sus diferentes publicaciones a fin de ponerlas a disposición del gran público.
* El 4 de agosto de 2011 inicia un blog fotográfico bajo el título “Menorca a través de tus ojos”.
* El 18 de marzo de 2012 cuelga en la red la 4ª edición de su derrotero “Menorca. Atlas náutico”. Notablemente ampliado en cuanto a contenido, imágenes y digitalizado, será actualizable por suscripción gratuita para el navegante interesado y la idea es convertirlo en la guía náutica total de la isla de Menorca.
* La importancia que va adquiriendo el portal “Menorca Atlas Náutico” obligará a ir cerrando paulatinamente los blogs “Menorca, isla sin par”, “Menorca a través de tus ojos”, “La cuina de vorera” y otros proyectos. Sus contenidos se irán incorporando al nuevo portal o quedarán en archivo pendientes de una futura ubicación.
* En abril de 2012 cuelga en la red el contenido de la obra “El Lazareto de Mahón” notablemente ampliado.
* A finales de 2012 se abren las páginas en Facebook de “Menorca Atlas Náutico”, “Naufragios y pecios de Menorca”, “Puerto de Maó, Siglo XX” y “Lazareto de Mahón”, y en Tweeter, “Menorca Atlas Náutico”.
* 2014 supondrá el año de la reconversión: “Menorca Atlas Náutico” aglutina a “Naufragios y Pecios de Menorca” y “Puerto de Maó, Siglo XX”, quien a su vez ha hecho lo mismo con “Lazareto de Mahón”, aunque conservando todas sus estructuras originales y dejando tan sólo una única página -tanto en Facebook como en Tweeter- que anuncia todas las actualizaciones: “Menorca Atlas Náutico”. La razón: en 28 meses se han rebasado las 67.000 consultas. Al propio tiempo se da paso a la ampliación de colaboradores tanto gráficos como de artículos adquiriendo la guía la categoría de “comunidad“.
* 2015 lo será el de su expansión con una total remodelación de su estructura, con adición de nuevos bloques y secciones una vez superadas las 120.000 consultas.

* El 22 de abril de 2016, rebasadas ya las 175.000 consultas, tanto el PORTAL como la TOTALIDAD DE PUBLICACIONES del autor, ALFONSO BUENAVENTURA PONS, son cedidas por el mismo a todos los efectos a la FUNDACIÓ RUBIÓ TUDURÍ ANDRÓMACO.

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De la TITULARIDAD de este Portal: 

Desde el 22 de abril de 2016, tanto este PORTAL NÁUTICO como las diferentes obras publicadas por el mismo autor, amén de otra serie de documentos históricos e imágenes debidamente relacionados, fueron donados así como cedidos sus derechos de explotación a la FUNDACIÓ RUBIÓ TUDURÍ ANDRÓMACO, siendo desde entonces esta entidad la única titular y gestora de los mismos.

LA ISLA DEL AIRE OBSERVADA DESDE PUNTA PRIMA (Imagen de RAQUEL ARIÑO)

CALA EN VIDRIER (ES GRAU, MAÓ) Foto A. BUENAVENTURA FLORIT

CALA EN VIDRIER (ES GRAU, MAÓ) Imagen de A. BUENAVENTURA FLORIT

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